Πώς να διαχειριστείτε τα ψάρια σε μια κουζίνα εστιατορίου με μεγάλο φόρτο εργασίας;

Πολλοί πελάτες ενδέχεται να έχουν αλλεργίες στα θαλασσινά, επομένως είναι εξαιρετικά σημαντικό να είστε προσεκτικοί όταν χειρίζεστε τα θαλασσινά. Η διασταυρούμενη επιμόλυνση συμβαίνει όταν οι χυμοί από ωμά κρέατα ή μικρόβια από άλλες πηγές έρχονται σε επαφή με τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα και αναμειγνύονται οι πρωτεΐνες τους. Ακολουθούν ορισμένες συμβουλές που θα σας βοηθήσουν να αποφύγετε τη διασταυρούμενη επιμόλυνση:

Πώς να αποφύγετε τη μόλυνση των τροφίμων

• Να πλένετε πάντα καλά τα σκεύη, τις σανίδες κοπής και τα τηγάνια με σαπούνι και νερό.
• Διατηρείτε χωριστά όλα τα ωμά και τα μαγειρεμένα φαγητά.
• Βεβαιωθείτε ότι τα σκεύη και οι σανίδες κοπής για ωμό κρέας, πουλερικά και ψάρια είναι διαφορετικές από τα σκεύη και τα πιάτα που χρησιμοποιείτε για το μαγείρεμα και για έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα.
• Αποθηκεύετε το ωμό κρέας, τα πουλερικά και τα ψάρια κάτω από άλλα είδη σε σφραγισμένους περιέκτες, για να διασφαλίσετε ότι οι χυμοί δεν στάζουν επάνω σε έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα.Πάντα να μαγειρεύετε πρώτα τρόφιμα που είναι ασφαλή για τροφικές αλλεργίες.
• Να διατηρείτε τα τρόφιμα ασφαλή καλύπτοντάς τα και μακριά από άλλα τρόφιμα που μπορεί να πιτσιλίσουν.
• Πάντα να πλένετε τα χέρια σας με σαπούνι και νερό προτού αγγίξετε οτιδήποτε άλλο, εάν έχετε προηγουμένως χειριστεί ένα τρόφιμο στο οποίο οι θαμώνες ενδέχεται να είναι αλλεργικοί.

Πώς να μεταχειρίζεστε σωστά τα ψάρια

Οι σημαντικότεροι παράγοντες για τον ασφαλή χειρισμό των θαλασσινών είναι η καθαριότητα, η θερμοκρασία και ο χρόνος. Διατηρείτε τα χέρια, το χώρο προετοιμασίας και τα σκεύη καθαρά. Μην αφήνετε ποτέ τα ωμά θαλασσινά να έρθουν σε επαφή με μαγειρεμένα φαγητά. Ακολουθήστε τις παρακάτω συμβουλές για να βεβαιωθείτε ότι κάθε γεύμα είναι εξίσου ασφαλές όσο και νόστιμο.

Κατάψυξη

Τα ψάρια είναι υπερευαίσθητα και αλλοιώνονται εύκολα. Αποθηκεύστε αμέσως τα κατεψυγμένα ψάρια (οπως τον σολομό) στο πιο κρύο μέρος της κατάψυξης σε θερμοκρασία όσο το δυνατόν πιο κοντά στους -28°C. Τα κατεψυγμένα ψάρια του εμπορίου μπορούν να αποθηκευτούν στην κατάψυξη έως και 6 μήνες.

Απόψυξη

Ξεπαγώστε τα ψάρια αποβραδίς στο ψυγείο για να περιορίσετε την απώλεια υγρασίας. Μια συσκευασία 500γρμ. θα ξεπαγώσει μέσα σε 24 ώρες. Εάν ξεχάσετε να βγάλετε εγκαίρως τα θαλασσινά από τον καταψύκτη, τοποθετήστε τη συσκευασία στο νεροχύτη κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό. Μην ξεπαγώνετε ποτέ τα ψάρια (όπως το λαβράκι ή η τσιπούρα) σε θερμοκρασία δωματίου ή με ζεστό νερό, καθώς τα βακτήρια στην επιφάνεια θα αρχίσουν να πολλαπλασιάζονται.

Παρασκευή

Πάντα να πλένετε τα χέρια σας με σαπούνι και ζεστό νερό για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα προτού ξεκινήσετε την παρασκευή του φαγητού. Μην αφήνετε τους χυμούς από τα ωμά ψάρια να έρχονται σε επαφή με άλλα τρόφιμα. Ξεπλύνετε τις επιφάνειες και τα σκεύη αμέσως μετά την παρασκευή των θαλασσινών. Χρησιμοποιήστε ξεχωριστό ξύλο κοπής για τα ωμά θαλασσινά.

Μαγείρεμα

Μαγειρέψτε καλά τα ψάρια και τα οστρακοειδή. Το ψάρι είναι έτοιμο όταν αρχίζει να ξεφλουδίζει και χάνει την ημιδιαφανή (ωμή) όψη του. Μαγειρέψτε το ψάρι έως ότου φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία τους 63°C για τουλάχιστον 15”. Τα θαλασσινά μαγειρεύονται συνήθως σε μέτρια έως υψηλή θερμοκρασία (220°C). Θα χρειαστείτε μια αξιόπιστη πηγή συνεχούς θερμικής ενέργειας, επομένως μην μαγειρεύετε τα θαλασσινά σε θερμαντική επιφάνεια (ζεστή πλάκα). Αποφύγετε να διακόπτετε το μαγείρεμα – μαγειρέψτε πλήρως τα θαλασσινά μονομιάς.

Μαγείρεμα στα μικροκύματα

Εάν μαγειρεύετε ψάρια στο φούρνο μικροκυμάτων, φροντίστε να περιστρέψετε ή να ανακατέψετε στο μέσο της διαδικασίας μαγειρέματος, να τα έχετε καλυμένα για να διατηρήσετε την υγρασία, να θερμαίνετε σε εσωτερική θερμοκρασία 77°C για 15” και να τα αφήσετε σκεπασμένα για 2 λεπτά μετά το μαγείρεμα.

Σερβίρισμα

Ποτέ μην επανατοποθετείτε τα μαγειρεμένα θαλασσινά στο πιάτο που είχατε το ωμό προϊόν. Τοποθετήστε τα υπολείμματα σε μικρότερους περιέκτες και καταψύξτε τα εντός 2 ωρών όταν η θερμοκρασία του χώρου σερβιρίσματος του φαγητού είναι μικρότερη από τους 32°C και εντός 1 ώρας όταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι 32°C ή μεγαλύτερη.

Συνοπτικά

Ακολουθώντας τους σωστούς κανόνες, από την αποθήκευση και την απόψυξη μέχρι το σερβίρισμα, διατηρείτε τη γεύση των θαλασσινών και προστατεύετε τους πελάτες σας από ασθένειες και αλλεργίες. Η καθαριότητα, η σωστή θερμοκρασία και η αποφυγή επιμολύνσεων είναι το κλειδί σε κάθε βήμα. Με αυτά τα μέτρα, μπορείτε να προσφέρετε με σιγουριά νόστιμα και ασφαλή γεύματα που τηρούν τα υψηλότερα πρότυπα ασφαλείας.